Les filets sont salés au sel sec.

Les filets sont fumés au bois de Hêtre,
Suivant les poissons, le fumage se fait à froid ou à chaud.

Après le fumage, les filets ont une phase de maturation qui permet de faire ressortir tous les arômes du poisson, du sel et du fumé.

Le tranchage se fait avec un trancheur automatique ou manuellement.

Après le tranchage, les filets sont conditionnés sous vide puis emballés et étiquetés.

Dans un soucis écologique, FISH BRENNE, limite les suremballages. Prix Eco-Défi en 2015